För någon vecka sedan så delade jag med mig av ett recept på äggmuffins som jag tycker är ett perfekt mellanmål eller snabb lunch. Det är perfekt att ha ett gäng såna här i frysen för dagar då tiden inte finns.

Häromdagen gjorde jag en variant med oregano och spenat.

Äggmuffins, 12 st

  • 8 ägg
  • 2 dl kokosmjölk eller grädde
  • 60 gr riven ost
  • 150 gr skinka
  • Baby spenat (jag hade två blad per muffins)
  • 12 körsbärstomater
  • 1 tsk vitlökspulver
  • salt och peppar

Värm ugnen till 200 grader.

Vispa ägg och mjölk med en elvisp i ett par minuter. Ha i ost och skinka. Krydda med vitlök, salt och peppar.

Fyll muffinsformar (använda gärna en muffinsplåt (men ha extra formar också) till hälften. Ha sedan i spenatbladet. Häll på ytterligare äggsmet. Dela tomaterna och ha i två halvor i varje muffins. Grädda i ca 20 min.